La restauration tire sa croissance de deux éléments essentiels :
Observons ce secteur économique.
L’économie entière est répertoriée au sein d’un ensemble statistique : l INSEE.
Chaque activité y est indexée pour pouvoir être organisée et structurée dans le but de produire l’information économique.
Les principes de cette nomenclature sont :
La dernière version de cette nomenclature date de 2015.
L’hébergement-restauration est le secteur n°55 et 56 dans la nomenclature INSEE.
Cette unité comprend l’exercice d’activités fournissant des repas complets et/ou boissons pour consommation immédiate :
Lieux permanents ou temporaires, places assises ou pas, le critère décisif vise la consommation immédiate et non le type d’établissement.
NB :
Les bilans statistiques sont diffus et étalés sur plusieurs organismes.
National, régional, artisanat ou PME, le secteur est omniprésent dans l’économie.
La “restauration hors foyer” pèse plus de 76 mds € en 2018, restauration collective comprise. 90% sont des TPE, et 75% sont individuelles.
Ici la segmentation par activités en nombre, chiffres d’affaires, et effectifs :
Aussi attractive qu’elle soit, cette profession reste exigeante.
Concurrentielle, physique, stressante, elle est très exposée à la productivité et la concurrence côté production, et à la critique côté clients.
Le cycle produit-client est court.
La gestion de la matière est un point culminant de la valeur ajoutée dégagée par un établissement.
Le deuxième point est la passion du métier pour dédier ses journées bien au-delà de la “durée légale” du temps de travail et escompter gagner correctement sa vie.
55 HÉBERGEMENT | 56 RESTAURATION | ||
55.1 | -Hôtellerie et hébergement similaire | 56.1 | -Restauration et restauration mobile |
55.2 | – Hébergement touristique et autres services d’hébergement de courte durée | 56.2 | –Services de traiteurs et autres de restauration |
55.3 | -Services des terrains de camping et parcs pour caravanes et véhicules de loisirs | 56.3 | –Services de débit de boissons |
55.9 | –Autres services d’hébergement |
La segmentation par l’offre est plus naturelle que la segmentation statistique :
Les traditionnels :
Les gastros :
La restauration rapide :
Importée des US, répondant à une clientèle plus jeune, pressée et moins exigeante, le fastfood s’est implanté depuis 40 ans (MacDonalds Strasbourg en 1979).
Les chaînes sont nombreuses, l’offre large et les prix toujours bas.
On retrouve toutes les géographiques dans l’influence alimentaire fastfood : orientale (kebab), asiatique (wok, sushis,…), américaine (burger, pizza…), indienne (poulet frit, nan…)…
La restauration d’origine :
On y prépare et sert de la cuisine typique de chaque pays. On trouve dans les zones touristiques des établissements liés au pays par son histoire : colonisation, commerce, population,…
Les restaurants à thème :
Les foodtrucks
Egalement d’origine US, mais non autorisés en France avant un certain temps afin de ne pas concurrencer l’offre locale.
Ils sont soumis à une autorisation communale limitée et révocable.
Cette matrice marketing permet de synthétiser la pertinence globale d’une offre, d’un concept ou d’un projet d’entreprise plus largement.
La restauration est très exposée à son environnement direct : clients, emplacement, météo, géographie…Plusieurs sources et types d’influence peuvent stimuler les créateurs restaurateurs :
Facteurs externes d’influence
Démographique
Géographique
Sociale
Digital
Facteurs internes d’influence
Comme on vient de le voir, la restauration est propice à l’inventivité de son écosystème. Traditionnellement centrée sur le produit, la valeur se déplace elle aussi vers l’expérience de consommation et de services plus seulement lié à l’alimentaire.
Evènements, services (livraisons, ateliers, partenariats, …), côté consommateur ou côté gestion d’entreprise (applications, logiciels…), les restaurateurs côtoient clients et partenaires quotidiennement. Le feedback est immédiat et permet de débloquer de la valeur et de l’innovation dont raffolent l’écosystème.
Commande produits
Gestion et Matériel
Écologie
Personnalisation de l’offre
Positionnement alimentaire
Service