1. DESCRIPTIF DU SECTEUR
La restauration tire sa croissance de deux éléments essentiels :
- Le besoin primaire d’alimentation
- La facilité d’installation des professionnels
Observons ce secteur économique.
1.1. NOMENCLATURE INSEE
L’économie entière est répertoriée au sein d’un ensemble statistique : l INSEE.
Chaque activité y est indexée pour pouvoir être organisée et structurée dans le but de produire l’information économique.
Les principes de cette nomenclature sont :
- NAF : Nomenclature d ‘Activité Française. Indexe les activités économliques productives.
- CPF : Classification des Produits Français. Classe les biens et services issus des activités.
- APE : Activité Principale Exercée. L’APE portant sur l’unité principale exercée.
La dernière version de cette nomenclature date de 2015.
1.2 DÉFINITION ÉCONOMIQUE
L’hébergement-restauration est le secteur n°55 et 56 dans la nomenclature INSEE.
Cette unité comprend l’exercice d’activités fournissant des repas complets et/ou boissons pour consommation immédiate :
- Restaurants traditionnels
- Self-services
- Etablissements de plats à emporter
Lieux permanents ou temporaires, places assises ou pas, le critère décisif vise la consommation immédiate et non le type d’établissement.
NB :
- Les denrées ne constituant pas un repas ne sont pas retenus comme établissement de restauration
- Les denrées non produites sur place, non consommées immédiatement, ou celles
consommées sur place ne constituant pas un repas, ne sont pas des activités de restauration au sens statistique et économique.
1.3. DÉMOGRAPHIE
Les bilans statistiques sont diffus et étalés sur plusieurs organismes.
National, régional, artisanat ou PME, le secteur est omniprésent dans l’économie.
La “restauration hors foyer” pèse plus de 76 mds € en 2018, restauration collective comprise. 90% sont des TPE, et 75% sont individuelles.
Ici la segmentation par activités en nombre, chiffres d’affaires, et effectifs :
1.4. GÉOGRAPHIE
1.5. CONTEXTE
Aussi attractive qu’elle soit, cette profession reste exigeante.
Concurrentielle, physique, stressante, elle est très exposée à la productivité et la concurrence côté production, et à la critique côté clients.
Le cycle produit-client est court.
La gestion de la matière est un point culminant de la valeur ajoutée dégagée par un établissement.
Le deuxième point est la passion du métier pour dédier ses journées bien au-delà de la “durée légale” du temps de travail et escompter gagner correctement sa vie.
1.6. DIFFÉRENTS TYPES DE RESTAURATAION
| 55 HÉBERGEMENT | 56 RESTAURATION | ||
| 55.1 | -Hôtellerie et hébergement similaire | 56.1 | -Restauration et restauration mobile |
| 55.2 | – Hébergement touristique et autres services d’hébergement de courte durée | 56.2 | –Services de traiteurs et autres de restauration |
| 55.3 | -Services des terrains de camping et parcs pour caravanes et véhicules de loisirs | 56.3 | –Services de débit de boissons |
| 55.9 | –Autres services d’hébergement | ||
La segmentation par l’offre est plus naturelle que la segmentation statistique :
Les traditionnels :
- Les bars : offre proche de restauration simple type sandwichs, plats simples ou pizzas. On trouve des bars plus sophistiqués reposant sur le même format avec une offre plus moderne ou régionale : tapas, boissons chaudes, voir des boissons typiques : vin, alcool régional…
- Les bistrots : toujours à l’échelle d’un quartier, avec une offre alimentaire plus élaborée et traditionnelle mais simple.
- Les brasseries : offre alimentaire qualitative et large agrémentée de produits locaux et d’alcools
Les gastros :
- Les gastronomiques : le haut de gamme des établissements. Plus traditionnels, élaborés et donc plus chers, ces établissements concernent des clients ayant les moyens en regard des prix à la carte.
La restauration rapide :
Importée des US, répondant à une clientèle plus jeune, pressée et moins exigeante, le fastfood s’est implanté depuis 40 ans (MacDonalds Strasbourg en 1979).
Les chaînes sont nombreuses, l’offre large et les prix toujours bas.
On retrouve toutes les géographiques dans l’influence alimentaire fastfood : orientale (kebab), asiatique (wok, sushis,…), américaine (burger, pizza…), indienne (poulet frit, nan…)…
La restauration d’origine :
On y prépare et sert de la cuisine typique de chaque pays. On trouve dans les zones touristiques des établissements liés au pays par son histoire : colonisation, commerce, population,…
- Portugais
- Brésiliens
- Japonais
- Chinois
- Vietmanien -…
Les restaurants à thème :
- Pizzérias
- Steak House – Poissons
- Moules Frites – Karaoke
Les foodtrucks
Egalement d’origine US, mais non autorisés en France avant un certain temps afin de ne pas concurrencer l’offre locale.
Ils sont soumis à une autorisation communale limitée et révocable.
2. ANALYSE SWOT : FORCES – FAIBLESSES – OPPORTUNITÉS – MENACES
Cette matrice marketing permet de synthétiser la pertinence globale d’une offre, d’un concept ou d’un projet d’entreprise plus largement.
2.1. FORCES
- Le besoin alimentaire est naturel, universel et quotidien
- Contrôle de l’ Offre : le gérant est libre de sa carte
- Liberté créative : le gérant n’a aucune obligation de contenu
- Facilité d’installation : le local est dimensionnable en regard du projet
- Mobilité : un restaurateur peut s’installer n’importe où
2.2. FAIBLESSES
- Compétences nombreuses : rigueur, résistance, polyvalence, relationnel
- Formations nécessaires : hygiène, savoir-faire, stockage, règles alimentaires…
- Temps de travail souvent supérieur à la moyenne
- Stress lié au rush des services, à l’énergie physique, à la gestion d’une entreprise
- Rémunération lié au résultat
- Solitude car nombreuses sont les entreprises individuelles
- Investissement dans la location d’un local et/ou d’un emplacement
2.3. OPPORTUNITÉS
- Zone de chalandise évolutive
- Vivier de clientèle (lycées, entreprises,…)
- Nouvelles lois : écologie, implantation…
2.4. MENACES
- Le pouvoir d’achat des consommateurs
- La concurrence directe : un autre établissement s’implante sur la même zone
- La gestion du personnel
3. LES FACTEURS INFLUENCANTS
La restauration est très exposée à son environnement direct : clients, emplacement, météo, géographie…Plusieurs sources et types d’influence peuvent stimuler les créateurs restaurateurs :
Facteurs externes d’influence
Démographique
- Zone d’actifs : les clients déjeunent-ils sur la zone ?
- Centre ville : la variété, dynamique et proximité garantissent un flux permanent de clients
Géographique
- Zone touristique : flux supérieur de clients captifs
- Zone d’activités : flux garanti par les actifs
- Zone de transit : gare, aéroport, autoroute
Sociale
- Résidentiel ou collectif : quelle catégorie socio professionnelle habite la zone
Digital
- Comportement d’achat des clients : sont-ils friands de contenus alimentaires ?
- Le click and collect : service supplémentaire
Facteurs internes d’influence
- Positionnement de l’offre : traditionnelle gastronomique ou rapide
- Age du dirigeant :
- Ancienneté de l’établissement : faut-il créer ou reprendre une clientèle ?
- Niveau du savoir faire : les employés sont-ils formés ?
- Compatibilité de l’équipe : critère
4. L’INNOVATION
Comme on vient de le voir, la restauration est propice à l’inventivité de son écosystème. Traditionnellement centrée sur le produit, la valeur se déplace elle aussi vers l’expérience de consommation et de services plus seulement lié à l’alimentaire.
Evènements, services (livraisons, ateliers, partenariats, …), côté consommateur ou côté gestion d’entreprise (applications, logiciels…), les restaurateurs côtoient clients et partenaires quotidiennement. Le feedback est immédiat et permet de débloquer de la valeur et de l’innovation dont raffolent l’écosystème.
Commande produits
- à l’avance
- à table sans serveur, depuis le smartphone
- QR Code
Gestion et Matériel
- Caisse Ipad
- Logiciel de caisse (achat, planning, reservations, caisse, livraison, hébergement…)
- Gestion des stocks
Écologie
- Recyclage des invendus
Personnalisation de l’offre
- Rapprochement affinitaire entre clients et restaurateurs
Positionnement alimentaire
- Recettes végétales de substitution
Service
- Pourboire digital par cb