1. Descriptif du secteur
La restauration tire sa croissance de deux éléments essentiels :
- Le besoin primaire d’alimentation
- La facilité d’installation des professionnels
1.1. Nomenclature de l'INSEE
L’économie entière est répertoriée au sein d’un ensemble statistique : l INSEE.
Chaque activité y est indexée pour pouvoir être organisée et structurée dans le but de produire l’information économique.
Les principes de cette nomenclature sont :
- NAF : Nomenclature d ‘Activité Française. Indexe les activités économliques productives.
- CPF : Classification des Produits Français. Classe les biens et services issus des activités.
- APE : Activité Principale Exercée. L’APE portant sur l’unité principale exercée.
1.2. Définition économique
L’hébergement-restauration est le secteur n°55 et 56 dans la nomenclature INSEE.
Cette unité comprend l’exercice d’activités fournissant des repas complets et/ou boissons pour consommation immédiate :
- Restaurants traditionnels
- Self-services
- Etablissements de plats à emporter
- Les denrées ne constituant pas un repas ne sont pas retenus comme établissement de restauration
- Les denrées non produites sur place, non consommées immédiatement, ou celles consommées sur place ne constituant pas un repas, ne sont pas des activités de restauration au sens statistique et économique.
1.3. Démographie
Les bilans statistiques sont diffus et étalés sur plusieurs organismes.
National, régional, artisanat ou PME, le secteur est omniprésent dans l’économie.
La “restauration hors foyer” pèse plus de 76 mds € en 2018, restauration collective comprise. 90% sont des TPE, et 75% sont individuelles.
Ici la segmentation par activités en nombre, chiffres d’affaires, et effectifs :
1.4. La géographie
1.5. Contexte
Aussi attractive qu’elle soit, cette profession reste exigeante.
Concurrentielle, physique, stressante, elle est très exposée à la productivité et la concurrence côté production, et à la critique côté clients.
Le cycle produit-client est court.
La gestion de la matière est un point culminant de la valeur ajoutée dégagée par un établissement.
Le deuxième point est la passion du métier pour dédier ses journées bien au-delà de la “durée légale” du temps de travail et escompter gagner correctement sa vie.
1.6. Différents types de restauration
| 55 HÉBERGEMENT | 56 RESTAURATION | ||
| 55.1 | -Hôtellerie et hébergement similaire | 56.1 | -Restauration et restauration mobile |
| 55.2 | – Hébergement touristique et autres services d’hébergement de courte durée | 56.2 | –Services de traiteurs et autres de restauration |
| 55.3 | -Services des terrains de camping et parcs pour caravanes et véhicules de loisirs | 56.3 | –Services de débit de boissons |
| 55.9 | –Autres services d’hébergement | ||
La segmentation par l’offre est plus naturelle que la segmentation statistique :
Les traditionnels :
- Les bars : offre proche de restauration simple type sandwichs, plats simples ou pizzas. On trouve des bars plus sophistiqués reposant sur le même format avec une offre plus moderne ou régionale : tapas, boissons chaudes, voir des boissons typiques : vin, alcool régional…
- Les bistrots : toujours à l’échelle d’un quartier, avec une offre alimentaire plus élaborée et traditionnelle mais simple.
- Les brasseries : offre alimentaire qualitative et large agrémentée de produits locaux et d’alcools
- Les gastronomiques : le haut de gamme des établissements. Plus traditionnels, élaborés et donc plus chers, ces établissements concernent des clients ayant les moyens en regard des prix à la carte.
- Portugais
- Brésiliens
- Japonais
- Chinois
- Vietmanien -…
- Pizzérias
- Steak House – Poissons
- Moules Frites – Karaoke
2. Analyse Swot : Forces, faiblesses, opportunités, menaces
Cette matrice marketing permet de synthétiser la pertinence globale d’une offre, d’un concept ou d’un projet d’entreprise plus largement.
2.1. Forces
- Le besoin alimentaire est naturel, universel et quotidien
- Contrôle de l’ Offre : le gérant est libre de sa carte
- Liberté créative : le gérant n’a aucune obligation de contenu
- Facilité d’installation : le local est dimensionnable en regard du projet
- Mobilité : un restaurateur peut s’installer n’importe où
2.2. Faiblesses
- Compétences nombreuses : rigueur, résistance, polyvalence, relationnel
- Formations nécessaires : hygiène, savoir-faire, stockage, règles alimentaires…
- Temps de travail souvent supérieur à la moyenne
- Stress lié au rush des services, à l’énergie physique, à la gestion d’une entreprise
- Rémunération lié au résultat
- Solitude car nombreuses sont les entreprises individuelles
- Investissement dans la location d’un local et/ou d’un emplacement
2.3. Opportunités
- Zone de chalandise évolutive
- Vivier de clientèle (lycées, entreprises,…)
- Nouvelles lois : écologie, implantation…
2.4. Menaces
- Le pouvoir d’achat des consommateurs
- La concurrence directe : un autre établissement s’implante sur la même zone
- La gestion du personnel
3. Les facteurs influencants
La restauration est très exposée à son environnement direct : clients, emplacement, météo, géographie…Plusieurs sources et types d’influence peuvent stimuler les créateurs restaurateurs :
Facteurs externes d’influence
Démographique
- Zone d’actifs : les clients déjeunent-ils sur la zone ?
- Centre ville : la variété, dynamique et proximité garantissent un flux permanent de clients
- Zone touristique : flux supérieur de clients captifs
- Zone d’activités : flux garanti par les actifs
- Zone de transit : gare, aéroport, autoroute
- Résidentiel ou collectif : quelle catégorie socio professionnelle habite la zone
- Comportement d’achat des clients : sont-ils friands de contenus alimentaires ?
- Le click and collect : service supplémentaire
- Positionnement de l’offre : traditionnelle gastronomique ou rapide
- Age du dirigeant :
- Ancienneté de l’établissement : faut-il créer ou reprendre une clientèle ?
- Niveau du savoir faire : les employés sont-ils formés ?
- Compatibilité de l’équipe : critère
4. L'innovation
La restauration est très exposée à son environnement direct : clients, emplacement, météo, géographie…Plusieurs sources et types d’influence peuvent stimuler les créateurs restaurateurs :
Facteurs externes d’influence
Démographique
- Zone d’actifs : les clients déjeunent-ils sur la zone ?
- Centre ville : la variété, dynamique et proximité garantissent un flux permanent de clients
- Zone touristique : flux supérieur de clients captifs
- Zone d’activités : flux garanti par les actifs
- Zone de transit : gare, aéroport, autoroute
- Résidentiel ou collectif : quelle catégorie socio professionnelle habite la zone
- Comportement d’achat des clients : sont-ils friands de contenus alimentaires ?
- Le click and collect : service supplémentaire
- Positionnement de l’offre : traditionnelle gastronomique ou rapide
- Age du dirigeant :
- Ancienneté de l’établissement : faut-il créer ou reprendre une clientèle ?
- Niveau du savoir faire : les employés sont-ils formés ?
- Compatibilité de l’équipe : critère